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无糖豆酸奶的研制

 论文栏目:食品发展论文     更新时间:2012-10-25 9:53:10   

本文作者:傅樱花 单位:新疆大学生命科学与技术学院

鹰嘴豆(chickpea),学名CicerarietinumL,别名鸡豌豆、桃豆、脑豆子,是野豌豆族鹰嘴豆属植物中的一个栽培品种,一年生或两年生草本植物。鹰嘴豆耐干旱、耐贫瘠,非常适合于我国西北地区种植。在我国新疆已有2500年的生长历史,而且鹰嘴豆是新疆维吾尔族医药宝典记载的稀有豆种,维吾尔语称其为诺胡提。我国新疆乌什县、木垒县等地处天山北坡,地理位置和气候条件等非常适合鹰嘴豆生长,栽培管理都较为粗放,是我国鹰嘴豆的主要产地之一[1]。鹰嘴豆由于具有合理的氨基酸平衡,较高的蛋白生物利用率及含较少的抗营养因子,使得鹰嘴豆成为较好的膳食蛋白资源[2]。此外,鹰嘴豆也具有较好的药用功能,主要表现在润肺、消炎、强骨、养颜、消毒、健胃、防治胆病、利尿、治疗失眠、降低血液中的胆固醇等功效[3]。特别在糖尿病、心血管疾病、减少肿瘤[4-5]的发生、肾虚、肾亏的治疗,以及补血、补钙诸方面效果明显。将鹰嘴豆浆与牛乳混合发酵酸奶,可以使植物性蛋白与动物性蛋白有机结合。本研究以不影响血糖水平的甜味剂来代替蔗糖,对无糖鹰嘴豆酸奶工艺进行了探索,力求糖尿病患者也能够食用鹰嘴豆酸奶。一方面糖尿病患者食用无糖鹰嘴豆酸奶不必考虑血糖水平升高的问题,另一方面鹰嘴豆酸奶对糖尿病患者也发挥了其原有降血糖的功能性。

1材料与方法

1.1材料直投式酸奶发酵剂[保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.bulgaricus,Lb),嗜热链球菌(Streptococcus.thermophilus,St)],DANISCO公司;鹰嘴豆(Cabuli类型)、脱脂奶粉、全脂淡奶粉、蛋白糖、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜,市售

1.2仪器设备胶体磨、恒温培养箱、酸度计、分析天平、电子称、高压蒸汽灭菌锅

1.3酸奶pH测定利用酸度计测定。

1.4酸度滴定取10mL酸奶于三角瓶中,加入60mL蒸馏水,滴入3~4滴浓度为0.2%的酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠滴定,至溶液呈微红色(30s内不褪色),此时消耗氢氧化钠溶液体积(mL数)×10即为酸奶酸度。

1.5发酵剂的制备将发酵剂菌种袋从冰箱种取出后在室温下放置1h,菌种袋外用酒精棉擦拭,菌种袋打开后,菌粉倒入灭菌脱脂乳中,置于37℃使其复活并进行增殖,成为工作发酵剂。

1.6鹰嘴豆浆的制作[6]鹰嘴豆→拣选→清洗→加水浸泡12h→增重1倍→胶体磨磨浆(水温65℃~70℃)→过滤→鹰嘴豆浆

1.7无糖鹰嘴豆酸奶工艺流程复原乳(m(奶粉):m(水)=1:6)→加入鹰嘴豆浆→煮沸5min→冷却至45℃→接种→添加甜味剂→42℃培养→4℃后熟→成品

1.8无糖鹰嘴豆酸奶感官评价[7]参照郭红珍等的方法,以组织状态、乳清析出状况、口感、风味为指标进行感官评定。

2结果与分析

2.1甜味剂添加水平选用使用广泛,价格较低的蛋白糖、甜蜜素、AK糖及阿斯巴甜为甜味剂,对无糖鹰嘴豆酸奶工艺进行研究,甜味剂的添加量按质量分数设为0.01%,0.03%,0.05%,0.07%,0.09%[8]。

2.2无糖鹰嘴豆酸奶的感官评价在前期试验结果的基础上,按质量分数为7%进行接种,发酵时间为10h的条件进行无糖鹰嘴豆酸奶发酵,将蛋白糖、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜分别按试验设计的水平进行添加,将得到的无糖鹰嘴豆酸奶进行感官评价,感官评价结果如表1所示。从表1中可以看出,无糖鹰嘴豆酸奶样品的组织状态较好,表面光滑,有光泽。

2.3无糖鹰嘴豆酸奶发酵结果蛋白糖、甜蜜素、AK糖及阿斯巴甜分别按质量分数0.01%,0.03%,0.05%,0.07%,0.09%水平进行添加,试验结果如表2所示。从表2可以看出,四种甜味剂在口感上相比,甜蜜素和AK糖存在苦后味,不宜作为无糖鹰嘴豆酸奶的甜味剂,阿斯巴甜和蛋白糖在甜味和口感上较柔和,按质量分数0.05%水平进行添加得到的酸奶口感及风味较好。但考虑蛋白糖是由砂糖、淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的,并不适于作为糖尿病人群的甜味剂进行添加,因此质量分数为0.05%的阿斯巴甜可以作为甜味剂在无糖鹰嘴豆酸奶中使用。


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